TQLY 057-2022 新派黔菜 布依酸笋鱼烹饪技术规范

摘要：本文件规定了新派黔菜布依酸笋鱼的烹饪技术要求、制作工艺、质量要求及检验方法。本文件适用于新派黔菜布依酸笋鱼的制作与评价。
Title：Technical Specification for Cooking Buyi Sour Bamboo Shoots Fish in New School Guizhou Cuisine
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.020

《新派黔菜布依酸笋鱼烹饪技术规范》（TQLY 057-2022）对传统布依族酸笋鱼的制作工艺进行了系统化规范。本文将聚焦于新旧版本中“酸笋发酵时间”这一关键参数的变化，深入探讨其在实际应用中的意义。

在旧版标准中，酸笋发酵时间为15至30天，而新版则调整为20至40天。这一变化主要基于近年来对酸笋品质影响因素研究的深入，特别是发酵时间对酸笋风味及安全性的影响。

较长的发酵时间能够使酸笋的乳酸菌活性更加稳定，从而提升酸度，优化口感。同时，延长发酵期有助于降低有害微生物的风险，确保食品安全性。然而，过长的发酵时间可能导致部分营养成分流失，并改变酸笋的独特香气。

在实际操作中，厨师应根据季节温度灵活调整发酵时长。例如，在冬季低温环境下，可适当延长发酵时间以达到理想效果；而在夏季高温条件下，则需缩短发酵周期，避免过度发酵带来的不良后果。

通过合理控制酸笋发酵时间，不仅能让菜肴保持最佳风味，还能更好地传承和发展布依族饮食文化。