TQLY 063-2022 新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范

摘要：本文件规定了新派黔菜屯堡灌汤猪脚的烹饪技术要求，包括原料选择、制作工艺、感官要求及质量控制等内容。本文件适用于新派黔菜屯堡灌汤猪脚的制作与质量控制。
Title：Technical Specification for Tuguo Stuffed Pig Trotter in New-style Guizhou Cuisine
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.040

屯堡灌汤猪脚是贵州特色菜肴之一，其烹饪技艺在2022年通过《TQLY 063-2022 新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范》进行了标准化。本文以“猪脚选材与处理”这一关键环节为例，探讨新旧版本标准的主要差异及实际应用中的注意事项。

### 猪脚选材与处理：新旧标准对比

#### 老版标准要求

老版标准中对猪脚的选择较为笼统，仅提到选用新鲜猪脚即可，但对于具体部位如前蹄还是后蹄没有明确规定，也未提及猪脚的重量范围。此外，在清洗和初步加工上，只是简单说明需要去除毛发并清洗干净，缺乏细节指导。

#### 新版标准改进

新版标准明确了猪脚应选择新鲜的后蹄部分，并规定单只重量应在400克至500克之间。这不仅确保了食材品质的一致性，还便于厨师控制烹饪时间和火候。关于清洗和初步加工，新版增加了使用热水浸泡去毛的具体步骤，以及用白醋腌制15分钟以去除腥味的方法。这些细化措施有助于提升菜品的整体口感。

### 应用方法详解

1. **选购猪脚**：前往正规市场挑选新鲜猪脚时，优先考虑后蹄部位。检查猪脚表面是否有光泽、无异味，并确认其符合规定的重量区间。

2. **清洗与初步加工**：

- 首先将猪脚放入约70°C的热水中浸泡10-15分钟，利用高温软化表皮组织，便于后续拔毛操作。

- 使用钝刀或专用工具小心刮除残留毛发，确保猪脚表面光滑整洁。

- 接着将猪脚置于清水中反复搓洗，并加入适量白醋静置15分钟，进一步去除腥味。

3. **切块准备**：根据实际需求将处理好的猪脚切成适当大小的块状，以便于后续炖煮时入味均匀。

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