TQLY 067-2022 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范

《TQLY 067-2022新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范》中关于“扣肉成型”条文的解析

在新旧版本的《TQLY 067》标准中，“扣肉成型”这一条文的变化尤为显著。旧版标准对扣肉成型的要求较为笼统，仅强调成品应“形似扣碗、整齐美观”，而新版标准则更加细化，明确指出“扣肉片需厚薄均匀，每片厚度应在2毫米至3毫米之间，且切面平整”。这一变化直接关系到菜品的口感和视觉效果。

实际操作中，厨师需要特别注意刀工技巧。首先，选用质地紧密的素食原料，如魔芋豆腐或面筋制品，这些材料更适合模拟传统扣肉的质感。其次，在切割时要确保刀具锋利，保持手腕稳定，以保证切片的厚度一致。此外，为了提升成品的美观度，建议将切好的扣肉片整齐码放在碗底，形成规则的几何形状。这样不仅符合新版标准的要求，还能让顾客一眼感受到厨师的专业水准和用心程度。

通过细致解读这条关键条文，我们可以看到标准制定者对于细节的关注，以及对提升菜品品质的决心。这对推动新派黔菜的标准化发展具有重要意义。