TQLY 163-2022 新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范

在TQLY 163-2022《新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范》中，有一项重要的变化是关于牛肉选材的具体要求。相较于旧版标准，新版对牛肉的部位和品质有了更细化的规定。

根据新版标准，制作煳辣牛肉时所选用的牛肉应当来自黄牛的后腿肉部分。这一规定主要是基于后腿肉的肌肉纤维较为紧实且脂肪分布均匀的特点，这样的肉质在经过腌制、煎炸等工序后，能够更好地保持其形状和口感。具体应用时，首先需要将新鲜的黄牛后腿肉去除多余的筋膜，并切成厚度约为0.5厘米的片状。切片时要确保每一片都具有一定的厚度和平整度，以便于后续的腌制与烹调。

腌制过程是决定最终成品风味的关键步骤之一。按照标准要求，切好的牛肉片需要用盐、酱油、料酒以及适量的生姜末和蒜蓉进行腌制，时间控制在30分钟左右。这样不仅能让牛肉充分吸收调味料的味道，还能通过轻微的盐分作用使肉质更加鲜嫩。

接下来是煎炸环节，这是形成煳辣牛肉独特风味的核心工艺。在油温达到约180摄氏度时放入腌制好的牛肉片，炸至表面呈现金黄色并带有微微焦香即可捞出沥油。值得注意的是，在整个煎炸过程中需注意火候的掌握，避免因温度过高而导致外焦里生的情况发生。

最后，在装盘前还可以撒上一些芝麻或者葱花作为点缀，提升视觉效果的同时也为菜品增添了一丝香气。通过以上严格按照新版标准的操作流程，就能制作出口感酥脆、味道浓郁的新派黔菜煳辣牛肉了。