TQLY 100-2022 贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范

摘要：本文件规定了兴义鸡肉汤圆的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本文件适用于贵州省范围内兴义鸡肉汤圆的制作与经营。
Title：Technical Specification for Xingyi Chicken Soup Glutinous Rice Balls
中国标准分类号：XK 04
国际标准分类号：67.080

兴义鸡肉汤圆是贵州特色小吃中的佼佼者，其烹饪技艺承载着地方文化的深厚底蕴。在TQLY 100-2022《贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范》中，有一项关键变化值得特别关注，即对鸡肉选料要求的细化。新旧版本相比，新版标准不仅提高了对鸡肉品质的具体指标要求，还增加了对屠宰后处理环节的指导性说明。

按照新版标准，用于制作兴义鸡肉汤圆的鸡肉必须选用健康活鸡，在宰杀后的加工过程中需确保无淤血、无病灶，并且肉质弹性良好。这一规定旨在保证最终成品既能保持传统风味又符合现代食品安全标准。例如，在实际操作时，厨师应当选择新鲜屠宰不超过24小时的鸡肉，并及时放入0℃至4℃环境中冷藏保存，以防止细菌滋生影响后续使用效果。

此外，关于鸡肉刀工处理方面也有明确规定：鸡胸肉应切成约0.3厘米厚、长度为3至5厘米的小块；鸡腿肉则需要去骨后同样切成上述尺寸。这样的切法既便于与糯米皮充分融合，又能确保入口时口感细腻滑嫩。值得注意的是，在调味阶段，除了加入适量盐和胡椒粉外，还可以根据个人口味添加少量姜汁或者葱末来提升香气层次感。

通过严格遵循这些技术规范，不仅能有效提升兴义鸡肉汤圆的整体品质，更能将这道传统美食的魅力展现给更多食客。