TQLY 104-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范

贵州小吃系列标准《TQLY 104-2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范》在2022年正式发布，为传统美食的标准化制作提供了科学依据。本文将聚焦于该标准中新旧版本的主要差异点之一——“鹅肉预处理工艺”的改进，进行深入解析。

在旧版标准中，对于鹅肉的预处理仅简单提及需去除杂质并清洗干净，但并未具体说明如何有效去腥以及保证肉质鲜嫩的方法。而在新版标准中，则明确规定了以下几点：

1. 选材要求：选用新鲜或冷冻保存良好的鹅肉，确保无病害、无异味。

2. 宰杀与初步处理：宰杀后立即放血，避免淤血影响口感；剥毛时注意不要损伤皮肤组织。

3. 腌制去腥：将分割好的鹅块放入含有适量食盐、生姜片及料酒的溶液中浸泡至少半小时以上，以达到初步去腥效果。

4. 焯水操作：先用冷水下锅，加入少量花椒粒和葱段，待水沸腾后撇去浮沫，再继续煮约5分钟至表面凝固即可捞出沥干备用。

5. 二次调味：根据个人口味调整最终的味道，在后续炖煮过程中添加辣椒酱、酱油等调料进一步提升风味。

通过这些详细的步骤指导，不仅能够更好地保留鹅肉本身的营养价值，还能显著改善其食用体验。这一改变体现了从粗放式加工向精细化管理转变的趋势，有助于推动地方特色餐饮业的发展。同时，它也为从业者提供了一个清晰的操作指南，使得即使是新手也能快速掌握制作技巧，从而促进整个行业的规范化运作。