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摘要:本文件规定了绥阳羊肉笼笼鲊的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求及检验方法。本文件适用于贵州省内绥阳羊肉笼笼鲊的制作与经营。
Title:Technical Specification for Cooking of Suining Lamb Cages Zha, Guizhou Snack
中国标准分类号:X65
国际标准分类号:67.240
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拓展解读
在TQLY 103-2022《贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范》中,有一项重要的变化是关于羊肉腌制环节的新要求。相比旧版标准,新版对腌制过程中的调料配比和腌制时长有了更精确的规定。
按照新标准,在制作绥阳羊肉笼笼鲊时,需将新鲜羊肉切成约3厘米见方的小块,然后加入食盐、花椒粉、辣椒面等调料进行腌制。其中,食盐的比例应控制在肉重的1.5%-2%,花椒粉占0.3%-0.5%,辣椒面则为1%-1.2%。将这些调料与羊肉充分拌匀后,需静置腌制至少4小时,但不超过6小时。
这种调整旨在通过科学合理的调料配比和腌制时间,更好地激发羊肉本身的鲜美味道,同时保持其独特的口感。实践证明,这样的腌制方式可以使羊肉更加入味,且不会因为腌制时间过长而导致肉质变差。在实际操作中,厨师们需要严格按照这个比例来准备调料,并密切监控腌制的时间,以确保最终成品符合标准要求。