TQLY 103-2022 贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范

在TQLY 103-2022《贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范》中，有一项重要的变化是关于羊肉腌制环节的新要求。相比旧版标准，新版对腌制过程中的调料配比和腌制时长有了更精确的规定。

按照新标准，在制作绥阳羊肉笼笼鲊时，需将新鲜羊肉切成约3厘米见方的小块，然后加入食盐、花椒粉、辣椒面等调料进行腌制。其中，食盐的比例应控制在肉重的1.5%-2%，花椒粉占0.3%-0.5%，辣椒面则为1%-1.2%。将这些调料与羊肉充分拌匀后，需静置腌制至少4小时，但不超过6小时。

这种调整旨在通过科学合理的调料配比和腌制时间，更好地激发羊肉本身的鲜美味道，同时保持其独特的口感。实践证明，这样的腌制方式可以使羊肉更加入味，且不会因为腌制时间过长而导致肉质变差。在实际操作中，厨师们需要严格按照这个比例来准备调料，并密切监控腌制的时间，以确保最终成品符合标准要求。