TQLY 107-2022 贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范

摘要：本文件规定了贵州凉粉（鸭溪风味）的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求、检验方法及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于贵州凉粉（鸭溪风味）的制作与经营。
Title：Technical Specification for Preparation of Guizhou Rice Vermicelli (Yaxi Flavor)
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.240

贵州凉粉（鸭溪风味）是当地特色小吃之一，其烹饪技术规范在TQLY 107-2022中得到了详细的描述。本文将聚焦于该标准中新旧版本关于“淀粉原料选择”的差异，并详细解析其应用方法。

在旧版标准中，对于淀粉原料的选择仅要求使用马铃薯淀粉，且未对其他原料做具体说明。然而，在新版标准TQLY 107-2022中，增加了红薯淀粉作为可选原料之一，并强调了两种淀粉混合使用时的比例控制——即马铃薯淀粉与红薯淀粉的比例应保持在3:2左右。这一改变旨在通过调整原料配比来改善凉粉的口感和质地。

根据新版标准的要求，在实际操作过程中，首先需要按照上述比例准备相应的马铃薯淀粉和红薯淀粉。然后将这些淀粉均匀混合后，逐步加入冷水搅拌成糊状物。接下来，在锅内倒入适量清水加热至沸腾，随后缓缓倒入已调好的淀粉糊，同时不断搅拌以防止结块。在整个熬制过程中需注意火候控制，确保温度适中，避免过高导致淀粉分解或者过低影响成型效果。最后待冷却定型后即可得到符合标准要求的鸭溪风味凉粉。

此调整不仅丰富了传统制作工艺中的原料种类，还提高了成品的一致性和质量稳定性，使得消费者能够享受到更加地道美味的小吃体验。因此，在今后制作贵州凉粉（鸭溪风味）时应当严格按照新版标准执行，充分利用好不同淀粉的特点来进行合理搭配，从而达到最佳的效果。