资源简介
摘要:本文件规定了甜醅的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以莜麦、青稞等谷物为原料,经微生物发酵制成的甜醅的生产、检验和销售。
Title:TNAIA 0178-2022 Sweet Fermented Grain Product
中国标准分类号:XK 03
国际标准分类号:67.080
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拓展解读
甜醅是具有地域特色的发酵食品,其制作工艺和品质特性受到广泛关注。在TNAIA 0178-2022《甜醅》这一标准中,有一项重要的变化是关于酸度指标的规定。相较于旧版标准,新版标准对酸度的范围进行了调整,从原来的“不超过30°T”放宽至“不超过40°T”。这一调整反映了行业对甜醅产品口感与质量平衡的新认识。
以酸度为40°T为例,其应用方法如下:首先,在生产过程中需严格控制发酵温度和时间,确保乳酸菌等有益微生物正常代谢。其次,通过定期监测酸度值来判断发酵进程是否符合预期。当检测到酸度接近但未超过40°T时,应及时终止发酵,避免过度酸化影响风味。此外,还可以结合感官评价,如闻香、品尝等方式综合评估产品的最终品质。这一调整不仅提升了甜醅的可接受性,也为企业提供了更大的生产灵活性。