TQLY 113-2022 贵州小吃 贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范

《TQLY 113-2022贵州小吃贵州碗饵糕（安龙风味）烹饪技术规范》对碗饵糕制作提出了系统要求。本文聚焦于新旧版标准中关于“发酵时间”条款的变化进行解读。

在旧版标准中，发酵时间规定为“自然环境下发酵12至18小时”。而新版标准调整为“控制温度30℃～35℃条件下发酵6至8小时”。这一变化体现了现代食品加工对效率与品质并重的要求。

首先，新标准明确了发酵环境的温度范围。通过将发酵环境温度控制在30℃～35℃之间，可以显著缩短发酵时间，同时保证微生物活性达到最佳状态。这种条件下的发酵不仅提高了生产效率，还能让发酵更均匀，确保成品口感细腻。

其次，较短的发酵时间有助于减少杂菌滋生的风险。在传统自然发酵过程中，长时间暴露于外界环境中容易受到杂菌污染，影响食品安全性。而控制温度发酵则能有效抑制杂菌生长，保障产品卫生安全。

此外，新版标准还强调了操作人员需定期监测发酵环境温度，并做好记录工作。这不仅是对标准化生产的必要补充，也为后续质量追溯提供了依据。

综上所述，新版标准中关于发酵时间的规定，从温度控制、安全性提升以及质量管理三个方面进行了优化升级，是传统小吃现代化生产的重要体现。这一改变值得从业者深入学习并落实到实际生产中去。