TQLY 136-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范

贵州羊肉火锅（遵义风味）是传统黔菜中极具代表性的一道美食，其烹饪技艺蕴含了丰富的地域文化和饮食智慧。在TQLY 136-2022《传统黔菜 贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范》中，有一条关于“汤底熬制”的条文尤为重要且有显著变化，值得深入探讨。

在旧版标准中，对汤底熬制的要求较为笼统，仅提到需要使用新鲜羊骨和多种香料长时间炖煮，但并未具体说明各阶段的操作细节及火候控制。而在新版标准中，则明确指出：首先将羊骨焯水去腥后，分两次加入清水分别熬制基础汤和高汤，基础汤需用小火慢炖至少4小时，期间保持汤面微沸；随后加入提前炒制好的香料包继续熬制约2小时，形成最终的高汤。此外，还特别强调了香料包的制作工艺——需选用八角、桂皮等八种以上香辛料，先干锅焙香再研磨成粉，确保香气充分释放而不致焦糊。

这一改变不仅提升了操作的科学性和可控性，也使得成品汤底更加浓郁醇厚，能够更好地激发后续食材的味道。实际应用时，厨师应严格按照比例调配香料，并注意观察汤面状态，避免因火力过大导致汤汁浑浊或营养成分流失。通过这样的改进，不仅能保证每一份遵义风味羊肉火锅都能达到统一的高品质标准，也让这道菜的文化传承更具生命力。