TQLY 131-2022 传统黔菜 青岩鸡辣角烹饪技术规范

《TQLY 131-2022传统黔菜青岩鸡辣角烹饪技术规范》中关于“辣椒选用”的新旧版本对比与应用解析

在TQLY 131-2022版本中，“辣椒选用”这一条文较之前有了显著变化。旧版标准对辣椒的要求较为笼统，仅强调使用贵州本地辣椒，但并未具体区分品种和成熟度。而新版标准则明确规定了辣椒的具体种类为“遵义朝天椒”，并要求辣椒的成熟度应在八成至九成之间。

遵义朝天椒以其香辣协调、色泽鲜艳的特点成为制作青岩鸡辣角的理想选择。在实际操作中，应挑选表皮光滑、无病虫害且具有红亮色泽的辣椒。同时，为了确保辣椒的风味和品质，还需注意采摘时间。八成至九成的成熟度既能保证辣椒的辣味充分释放，又不会因过熟而导致口感过于软烂。

在应用这一条文时，厨师需严格按照标准执行，从源头上把控原材料质量。通过精准的辣椒选择，才能更好地还原青岩鸡辣角的传统风味，使这道菜品既保留地域特色，又符合现代人的饮食需求。