TQLY 127-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（茨冲风味）烹饪技术规范

贵州辣子鸡（茨冲风味）是传统黔菜中的经典代表，其烹饪技艺蕴含着深厚的文化底蕴和地域特色。在TQLY 127-2022《传统黔菜 贵州辣子鸡（茨冲风味）烹饪技术规范》中，有一项重要的变化值得深入探讨，即关于“辣椒选用”的具体要求。

原版标准对辣椒的选择较为宽泛，仅笼统提到应使用新鲜红辣椒，并未细化品种与品质标准。而新版标准则明确规定：“应选用遵义朝天椒作为主料，要求辣椒果形饱满、色泽鲜红、无虫蛀、无霉变。”这一改动体现了从粗放型到精细化管理的理念转变，也更加符合贵州本地辣椒的独特风味需求。

那么如何正确应用这一条文呢？首先，在采购阶段就要严格把关，优先选择产自遵义地区的朝天椒。这类辣椒具有香辣协调、香味浓郁的特点，能够为菜品增添独特的香气层次。其次，在储存过程中要注意保持干燥通风环境，避免受潮导致品质下降。最后，在加工环节需将辣椒剪成小段并去除籽，以确保成品口感适中且不显过于刺激。

通过这样的细致操作，不仅能够有效提升贵州辣子鸡（茨冲风味）的整体品质，还能更好地传承和发展这一地方特色美食文化。