TZNZ 144-2022 腌腊鱼加工技术规范

《腌腊鱼加工技术规范》（TZNZ 144-2022）相较于旧版标准，在原料选择、生产工艺以及质量控制等方面均进行了优化和细化。其中，关于“腌制时间”的规定是新版标准中的一个亮点，也是与旧版标准相比变化较大的部分。

在腌腊鱼的传统制作过程中，腌制时间往往依赖于经验丰富的师傅凭感觉判断，这种做法虽然能够保证产品的风味，但存在生产周期难以精确掌控的问题。TZNZ 144-2022明确规定了腌制的具体时长：对于小型腌腊鱼产品，腌制时间不得少于72小时；而对于大型腌腊鱼产品，则要求腌制时间不低于96小时。这一规定的出台旨在通过科学依据确保腌制过程充分进行，从而提升产品质量的一致性和稳定性。

那么，如何正确应用这一条文呢？首先，企业应当根据产品的规格大小准确判断其属于小型还是大型腌腊鱼产品类别。其次，在实际操作中，应严格按照规定的最低腌制时间执行，同时结合环境温度、盐度等因素灵活调整。例如，在气温较高的环境下，可以适当延长腌制时间以防止腐败变质；而在低温条件下，则可适当缩短腌制时间避免过度脱水影响口感。

此外，还应注意定期监测腌制过程中产品的pH值、水分含量等关键指标，确保腌制效果符合标准要求。通过严格遵循TZNZ 144-2022中关于腌制时间的规定，并结合实际情况合理调整工艺参数，不仅有助于提高腌腊鱼产品的品质，还能有效降低食品安全风险，促进整个行业的健康发展。