TTJCY 001-2022 天津地方传统名吃 制作加工技术规范 杨村糕干

杨村糕干是天津地区具有代表性的传统特色食品，其制作工艺复杂且讲究。在最新发布的天津市地方标准《TTJCY 001-2022 天津地方传统名吃 制作加工技术规范 杨村糕干》中，对杨村糕干的原料选择、加工工艺以及质量要求等方面进行了明确规定。本文将围绕该标准中新旧版本的重要变化之一——“原料大米的选择与处理”，展开深入分析。

原料大米的选择与处理

# 新版标准中的具体要求

根据《TTJCY 001-2022》，新版标准对用于制作杨村糕干的大米提出了更为严格的要求。首先，在品种选择上，明确规定应使用优质粳稻作为主要原料，并强调需选用当年收获的新米，以确保产品的口感和品质。其次，在大米的处理过程中，增加了浸泡时间的具体规定，要求将筛选后的大米在常温下浸泡8至10小时，以便充分吸水膨胀，从而提高后续蒸煮环节的效果。

# 应用方法详解

为了更好地理解和执行这一规定，可以从以下几个方面着手：

1. 品种筛选：采购时优先考虑产地为东北地区的优质粳稻，这类大米颗粒饱满、硬度适中，非常适合用来制作杨村糕干。同时，注意检查生产日期，尽量选择近期内生产的产品，避免使用陈米影响最终成品的质量。

2. 清洗与筛选：将购买回来的大米放入清水中反复冲洗，直至水变清澈为止，这样可以去除表面附着的杂质和灰尘。接着通过筛网进行筛选，去掉碎米和其他杂物，保证原料纯净。

3. 浸泡过程：按照标准要求，将洗净的大米置于干净容器内，加入适量清水（一般为大米重量的1.5倍左右），然后静置8到10个小时。期间要注意观察水量是否足够，必要时可适当补充水分。此外，还应注意环境温度控制，避免过高导致大米发酸变质。

4. 控水晾晒：浸泡结束后，需将大米捞出并沥干多余水分，可以摊开在通风良好的地方自然晾干几分钟，但切忌暴晒以免破坏大米内部结构。

通过以上步骤严格按照新版标准执行，不仅能够有效提升杨村糕干的整体品质，还能更好地保留其独特的风味特征。这对于传承和发展这项非物质文化遗产具有重要意义。