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资源简介
摘要：本文件规定了传统地标面食运城酸汤扯面的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以小麦粉为主要原料，辅以水和盐，经和面、醒面、揉面、扯面等工艺制成的运城酸汤扯面的生产、检验和销售。
Title：Traditional Local Noodles - Yuncheng Sour Soup Pulled Noodles
中国标准分类号：XK 23004.12
国际标准分类号：67.080.20 -
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拓展解读
运城酸汤扯面是山西省运城市极具特色的传统风味面食，其制作工艺和风味特点在TSXPX 049-2024《传统地标面食 运城酸汤扯面》标准中得到了明确规定。本文以新旧版本标准中关于“酸汤调料配比”的差异为切入点，进行深入解读。
在旧版标准中，对酸汤调料的描述较为笼统，仅提出需使用醋、盐等基础调味品，但并未明确具体的比例关系。而在新版标准TSXPX 049-2024中，这一问题得到了细化：酸汤调料中的醋与水的比例被明确限定为1:3，同时要求盐的添加量为每500毫升酸汤液体中加入7克至9克之间。
这种调整实际上反映了标准化工作对于提升产品质量一致性的追求。通过精确设定酸汤调料的比例，可以确保运城酸汤扯面无论是在家庭制作还是工业化生产过程中，都能保持稳定的口感和风味。例如，在实际操作时，制作者首先需要根据计划制作的份量计算出所需的总水量，然后按照1:3的比例加入醋，最后依据人数和口味偏好，在规定范围内调整盐的用量。
这样的标准化规定不仅有助于维护运城酸汤扯面的独特风味，也为餐饮行业从业者提供了可操作性强的技术指导，有利于推动这一传统美食的传承与发展。
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