TSXPX 041-2024 传统地标面食 太原打卤面

太原打卤面作为山西传统面食的重要代表之一，在TSXPX 041-2024《传统地标面食 太原打卤面》中得到了系统规范。本文聚焦于新旧版本标准在“卤汁制作”这一核心工艺上的差异，通过具体应用方法进行深度解析。

旧版标准对卤汁制作的要求较为笼统，仅提出使用猪骨、鸡架等原料熬制高汤，并强调卤汁需具备浓郁鲜香的特点。然而，在实际操作过程中，由于缺乏量化指标和关键步骤指导，导致各地制作出的卤汁风味差异较大。

新版标准则对此进行了显著优化。它首次明确了卤汁制作的具体流程：先将猪骨、鸡架放入冷水中浸泡30分钟以去除血水，再加入姜片、料酒焯水后捞出洗净；然后用清水煮沸，转小火慢炖2小时得到基础高汤。同时，新版标准还规定了调味料的比例，例如每千克高汤需添加酱油15克、老抽5克、盐8克、糖10克以及适量胡椒粉，确保卤汁颜色适中且味道均衡。

此外，新版标准特别指出，在卤汁熬制过程中应持续保持微沸状态，并每隔半小时搅拌一次，防止底部糊锅影响口感。这种细致入微的规定不仅提升了卤汁制作的技术门槛，也为从业者提供了可操作性强的执行依据。

通过对比分析可以发现，新版标准更加注重标准化与实用性的结合，使得太原打卤面这一传统美食得以更好地传承与发展。无论是餐饮企业还是家庭厨房，只要严格按照新版标准操作，就能制作出口感醇厚、风味独特的正宗太原打卤面。