TJXCYPR 001-2022 泾县茂林十二碗制作规范

泾县茂林十二碗是当地特色传统宴席菜品，其制作规范TJXCYPR 001-2022对菜品原料、加工工艺及成品质量等方面进行了系统规定。本文以“主料选择”条款为例，分析新旧版本差异并探讨其应用方法。

在原地方标准中，主料选择仅笼统要求选用新鲜食材，未具体细化各类菜品对应的原料种类和品质指标。修订后的新版标准明确指出每道菜应使用特定部位的猪肉、鸡肉或鱼肉，并规定了瘦肉率、脂肪含量等量化指标。例如，“八大碗”中的红烧肉需选用带皮五花肉，瘦肉率不低于40%，脂肪厚度控制在1.5厘米左右。

这一变化体现了标准化管理向精细化发展的趋势。企业可据此优化采购流程，建立稳定供应渠道，确保原材料符合标准要求。同时，在实际操作中，厨师需根据标准严格挑选原料，避免因选材不当影响最终风味与口感。此外，还需建立健全验收制度，通过感官检验与仪器检测相结合的方式，确保每批进货均达到规定标准。