TGSLCA 0801-2020 “敦煌菜典”书面标准格式

《TGSLCA 0801-2020 敦煌菜典》中关于“清炖羊肉”制作工艺的变化分析

在新旧版本的《敦煌菜典》中，“清炖羊肉”的制作工艺有了显著变化。旧版标准要求使用本地山羊，而新版则将范围扩大至优质绵羊，这一调整使得原料选择更加灵活。

具体来看，旧版标准强调羊肉需选用本地山羊，这主要是基于传统习惯和地域特色考虑。然而，随着养殖技术的发展，优质绵羊的肉质也达到了很高的水准。新版标准顺应了这种变化，允许使用优质绵羊，既丰富了食材来源，又降低了制作成本。

在操作步骤上，旧版要求羊肉先用沸水焯烫三次，而新版简化为两次，同时增加了冷水冲洗的环节。这样的改变不仅保留了羊肉的鲜美口感，还提高了制作效率。此外，旧版强调火候控制要严格，新版则增加了温度监控设备的使用说明，使火候掌控更为精准。

这些改动体现了标准制定者对传统技艺与现代技术相结合的追求，既保留了“清炖羊肉”独特的风味，又适应了现代餐饮业的需求，对于提升菜品质量具有重要意义。