TQLY 079-2021 贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味） 烹饪技术规范

贵州牛肉粉（兴仁风味）是贵州地区具有代表性的传统小吃之一。在TQLY 079-2021《贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味） 烹饪技术规范》中，有一项重要的变化值得关注，即对牛肉选材与处理方式的规定。相比旧版标准，新版更加细化了牛肉的选择标准及其预处理流程，这对于保证最终成品的质量至关重要。

首先，在牛肉选择上，新版标准要求选用新鲜、无病害、色泽红润、肌肉组织紧密且富有弹性的黄牛肉为主料。相较于老版本仅笼统提到“优质牛肉”，新标准明确了具体部位——推荐使用牛后腿肉和牛腩肉，因为这些部位不仅脂肪含量适中，而且纤维结构适合长时间炖煮，能更好地释放出肉香。

其次，在牛肉的预处理环节，新版标准提出了更为详细的步骤：首先是将牛肉清洗干净后切成约3厘米见方的小块；然后需经过焯水处理，即将切好的牛肉放入冷水锅中加热至沸腾，去除血沫杂质，这一步骤有助于提升汤底清澈度并减少腥味；最后再用清水冲洗干净备用。相比之下，早期版本对此过程描述较为简略，容易导致操作者理解偏差，影响成品质量。

通过以上改进可以看出，新版标准旨在从源头把控原材料品质，并通过科学合理的加工工艺确保最终出品符合预期风味。对于餐饮从业者而言，在实际应用时应严格按照上述规定执行，同时结合自身经验适当调整，以达到最佳效果。例如，在炖煮过程中可根据个人喜好加入适量香料包，但需注意控制用量以免掩盖牛肉本身的鲜美味道。此外，还需关注火候掌握，通常采用小火慢炖的方式，使牛肉充分吸收汤汁精华，直至软烂而不散即可。这样制作出来的贵州牛肉粉（兴仁风味），才能真正体现出其独特的地域特色与文化内涵。