TQLY 028-2021 传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范

摘要：本文件规定了传统黔菜农家杀猪菜的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求及质量控制要求。本文件适用于传统黔菜农家杀猪菜的制作与经营。
Title：Traditional Guizhou Cuisine - Cooking Technical Specifications for Rural Pig Slaughter Feast
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

《基于TQLY 028-2021的农家杀猪菜成本优化与流程改进》

传统黔菜中的农家杀猪菜是一道极具地方特色的菜肴，其制作工艺在TQLY 028-2021标准中有详细规定。然而，在实际操作中，我们可以根据这一标准进行一些灵活调整，以实现流程优化和成本控制。

首先，在原料选择上，可以采用本地化采购策略。标准中对猪肉的要求是新鲜优质，但具体部位并未严格限定。因此，可以根据市场供应情况选择性价比更高的部位，如五花肉或腿肉代替标准推荐的里脊肉，这些部位同样能保证菜品风味，同时降低采购成本。

其次，在调味料使用上，应注重精准计量与合理搭配。标准中提到多种调料需按比例添加，但实际操作时可根据个人口味适当微调。例如，辣椒酱的用量可依据季节变化调整，冬季可适量增加以提升暖胃效果，而夏季则减少以免过于辛辣。此外，对于一些价格较高的香料如八角、桂皮等，可以尝试减少用量或者寻找替代品，如使用本地常见的草果来达到类似香气。

再者，在制作工艺环节，可以引入现代化厨房设备辅助操作。标准中描述了手工切片、慢火炖煮等步骤，虽然这些方法能够更好地保留食材原味，但也耗费较多人力物力。通过引入电热锅、压力锅等设备，可以在保证口感的同时缩短烹饪时间，提高工作效率。特别是在批量生产时，这种机械化手段尤为重要。

最后，在成品管理方面，要注重剩余资源的再利用。杀猪菜通常会产生大量骨头汤底，按照标准要求这部分汤汁应当废弃处理，但实际上它完全可以用来制作其他菜品，比如炖汤或是火锅底料，从而进一步挖掘价值潜力，避免浪费。

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