TQLY 054-2021 新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范

摘要：本文件规定了新派黔菜西米小排骨的原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于新派黔菜西米小排骨的制作与质量控制。
Title：Technical Specification for Cooking of Ximiao Xiaopai in New-style Guizhou Cuisine: Glutinous Rice with Baby Ribs
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.020

《基于TQLY 054-2021新派黔菜西米小排骨烹饪技术规范的优化实践》

在遵循TQLY 054-2021新派黔菜西米小排骨烹饪技术规范的基础上，我们可以通过以下方式实现烹饪流程的灵活性和成本控制。

首先，在选材环节，可以选择不同批次的西米进行试验。部分批次的西米吸水膨胀速度较快，这可以缩短预处理时间，降低人工成本。同时，对于排骨的选择，可以根据市场供应情况调整采购策略。当新鲜排骨价格较高时，可以考虑使用冷冻排骨，但需注意解冻时间和方法，确保不影响最终口感。

其次，在腌制阶段，可以尝试将传统单一的调味料配方进行创新组合。例如，加入少量柠檬汁或醋，不仅能够提升风味层次，还能帮助肉质更加鲜嫩。此外，腌制时间也可以根据实际情况灵活调整，若发现腌制效果已经理想，可以适当缩短时间，提高工作效率。

再者，在裹粉环节，可以探索多种混合淀粉的比例搭配。比如，将玉米淀粉与土豆淀粉按一定比例混合使用，既能保证外皮酥脆，又能减少单一淀粉用量，从而节约成本。同时，裹粉后的静置时间也应根据环境湿度变化做出相应调整，避免因湿度过高导致粘连现象。

最后，在炸制过程中，油温控制是关键。可以利用温度计精确测量油温，并且建立一套完善的油温调节机制。如果发现油温过高，可以适当降低火力；若过低，则需增加火力。这样既保证了成品质量，又降低了因反复调整火力而产生的能源浪费。

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