TGZYZC 036-2023 生态黔菜 酥香小茨菇

摘要：本文件规定了生态黔菜酥香小茨菇的术语和定义、原辅材料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求及检验规则等内容。本文件适用于以小茨菇为主要原料，按照特定工艺制作的生态黔菜酥香小茨菇的生产与质量控制。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Crispy Aromatic Taro
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

《TGZYZC 036-2023生态黔菜酥香小茨菇》标准解读：关于“感官要求”条款的应用分析

在《TGZYZC 036-2023生态黔菜酥香小茨菇》的新旧版本对比中，“感官要求”是变化较为显著的一个部分。新标准对菜品外观、色泽、气味和口感等方面提出了更为具体的要求，这对于提升菜品质量具有重要意义。本文将围绕这一条款展开详细解读，并探讨其在实际应用中的操作方法。

首先，在外观与色泽方面，新版标准明确规定，酥香小茨菇应呈现自然金黄色泽，表面均匀且无明显焦斑。这与旧版相比，更加注重细节上的把控，比如强调了“均匀”这一特性，避免因烹饪过程中火力不均导致颜色深浅不一的问题。为了达到这样的效果，厨师在制作时需注意控制油温，建议采用中小火慢炸的方式，确保每一块茨菇都能充分吸收热量，同时保持外皮酥脆而不油腻。

其次，在气味方面，新标准指出成品应散发出浓郁的茨菇香味，同时伴有淡淡的花椒香气。这表明除了基本的食材本味外，还应当通过适当的调味来丰富层次感。例如，在腌制阶段加入适量花椒粉或者香料包，能够有效激发这些风味物质。此外，在最后装盘前撒上一些新鲜的葱花或者芝麻点缀，不仅美观还能进一步增添香气。

再者，关于口感的要求也有所细化。旧版仅笼统地提到“酥脆可口”，而新版则进一步补充说明，要求入口即化但不失韧性。这意味着既要保证外层酥脆，内部又不能过于松散。为此，在炸制过程中可以尝试先低温浸炸至半熟状态，然后提高温度快速定型，这样既能锁住水分，又能形成理想的质地。

综上所述，《TGZYZC 036-2023生态黔菜酥香小茨菇》中“感官要求”的改进体现了对品质追求的不断升级。通过上述方法的应用，不仅可以更好地满足消费者对于美食体验的需求，同时也为餐饮从业者提供了明确的操作指南，有助于推动整个行业向着更高水平发展。

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