THBCERI 018-2024 鲜食泡菜

鲜食泡菜的新旧标准差异解析——以发酵温度要求为例

在THBCERI 018-2024《鲜食泡菜》标准中，与旧版相比，发酵温度的要求发生了显著变化。这一改变对于生产者和监管者来说都具有重要的指导意义。

在旧版标准中，对发酵温度的规定较为宽泛，通常设定在一个较大的区间内，比如10℃至30℃。这样的规定给予生产者较大的灵活性，但也带来了产品质量不稳定的问题。不同企业在实际操作中可能会选择不同的发酵温度，导致产品口感、色泽等存在差异，影响了产品的统一性和稳定性。

而在新版标准中，发酵温度被明确规定为18℃至25℃。这一更具体的温度范围不仅有助于确保泡菜在最佳发酵条件下生产，还能够有效控制微生物活动，提高产品的安全性和品质。例如，在较低温度下（如低于18℃），乳酸菌的活性会受到抑制，可能导致发酵不完全，影响产品的酸度和风味；而在高于25℃的情况下，杂菌生长速度加快，可能产生不良代谢产物，增加食品安全风险。

为了更好地应用这一新规定，生产企业需要对生产设备进行相应的调整。首先，应配备精确的温控系统，确保发酵环境温度始终维持在规定的范围内。其次，加强对生产过程的监控，定期检测发酵罐内的温度，并做好记录。此外，还应该根据季节变化适当调整原料投放时间和批次安排，以适应不同季节的自然温度条件。

通过严格执行新版标准中关于发酵温度的要求，可以有效提升鲜食泡菜的整体质量和市场竞争力，同时也有助于保障消费者的健康权益。