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资源简介
摘要：本文件规定了滩羊肉屠宰加工的术语和定义、基本要求、屠宰前准备、屠宰工艺、加工工艺、卫生控制、包装与标识、贮存与运输等要求。本文件适用于宁夏地区滩羊肉的屠宰加工过程。
Title：Technical Regulations for Tan Goat Meat Slaughtering and Processing
中国标准分类号：XK 02
国际标准分类号：67.120.30 -
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拓展解读
《TNXZX 029-2024滩羊肉屠宰加工技术规程》相较于旧版标准，在多个环节进行了优化和细化。其中，关于“预冷排酸”这一关键工艺的调整尤为显著。
在老版本中，对于预冷排酸的要求较为笼统，仅提出需要将屠宰后的胴体放置于0℃～4℃环境中冷却8小时以上。然而，新版标准则更加科学严谨，明确规定了预冷排酸的具体操作流程：首先，要求胴体悬挂于专用风冷设备内，保持空气流速为1.5m/s～2.0m/s；其次，温度控制在0℃～4℃范围内，但需分阶段降温，前4小时降至6℃以下，后4小时维持在0℃～4℃之间；最后，总时间不得少于12小时，并且在此期间每隔2小时记录一次温度数据以确保符合要求。
这种改进旨在更好地促进肌肉组织中的酶活性变化，使蛋白质分解产生氨基酸等风味物质，同时降低微生物数量，从而提升最终产品的品质与安全性。企业应当严格按照新版标准执行，通过引入自动化监控系统来实现对预冷排酸过程的有效管理，确保每一批次的产品都能达到最佳状态。
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