TCAAA 039-2020 鲜（冻）乳鸽

鲜（冻）乳鸽产品标准解读——以TCAAA 039-2020为例

TCAAA 039-2020《鲜（冻）乳鸽》是中国烹饪协会制定的一项团体标准，旨在规范鲜（冻）乳鸽的生产、加工、包装、运输和储存等环节，确保产品的质量和安全。

一、适用范围

本标准适用于以健康乳鸽为原料，经过宰杀、清洗、分级、冷冻或冷藏等工艺制成的鲜（冻）乳鸽产品。该标准不适用于即食类乳鸽制品。

二、技术要求

1. 原料要求：乳鸽应来源于健康无病的种鸽繁殖场，且符合国家相关动物防疫法律法规的要求。屠宰前需进行检疫检验，确保无疫病传播风险。

2. 感官指标：鲜乳鸽应具有正常的新鲜气味，皮肤完整无破损，肌肉有弹性；冻乳鸽则要求色泽均匀，无明显冰霜附着，解冻后肉质新鲜。

3. 理化指标：鲜乳鸽的水分含量不得超过75%，蛋白质含量不低于18%；冻乳鸽的脂肪含量应控制在合理范围内，具体数值需参照标准表1。

4. 微生物限量：依据GB 2762和GB 2763的规定，对致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等设定严格限值，确保食品安全。

5. 净含量偏差：单只乳鸽的净含量与标示值之间的允许偏差范围为±5%。

三、试验方法

各项指标的检测均需按照相应国家标准或行业标准执行，例如使用电子天平称量净含量，采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，利用微生物培养技术检查病原微生物等。

四、检验规则

每批产品出厂前必须经过抽样检验，合格后方可上市销售。抽样方案遵循随机原则，样本数量根据批量大小确定，并按比例抽取样品进行全项目检测。

五、标志、包装、运输和贮存

包装材料需符合食品接触材料的安全标准，标识上应注明产品名称、规格、生产日期、保质期以及储存条件等内容。运输过程中应注意防潮防晒，避免剧烈震动；贮存时应保持低温环境，温度控制在-18℃以下为宜。

六、结论

TCAAA 039-2020作为一项专业性较强的标准文件，在保障鲜（冻）乳鸽产品质量方面发挥了重要作用。餐饮企业应当严格按照此标准组织生产和管理，同时加强对从业人员的专业培训，提高整体质量管理水平。