TSXMYT 0601-2020 怀仁醋酿造工艺规程

摘要：本文件规定了怀仁醋的术语和定义、生产工艺流程及技术要求、生产管理规范等。本文件适用于以高粱为主要原料，采用传统固态发酵工艺生产的怀仁醋的加工企业。
Title：Specification for Huairun Vinegar Brewing Process
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.080

怀仁醋是中国传统酿造工艺中的瑰宝，其独特的风味和悠久的历史深受消费者喜爱。为了规范怀仁醋的生产流程，确保产品质量，TSXMYT 0601-2020《怀仁醋酿造工艺规程》应运而生。该标准详细规定了从原料选取到成品出厂的全过程要求，为怀仁醋的标准化生产提供了科学依据。

首先，在原料选择上，规程强调必须使用优质高粱、豌豆等为主要原料，并辅以麸皮等辅料。这些原料需经过严格的质量检测，确保无污染、无杂质，符合国家食品安全标准。此外，水质的选择也至关重要，要求水源清洁、无异味，能够满足发酵过程的需求。

其次，关于生产工艺，规程对蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵及陈酿等关键步骤进行了具体指导。例如，在蒸煮环节，需控制好温度与时间，以保证淀粉充分糊化；糖化过程中则要选用高效酶制剂，提高转化效率；酒精发酵阶段则需维持适宜的温度和湿度，促进有益菌群生长；醋酸发酵作为核心环节，规程特别指出要采用传统固态发酵法，通过自然接种的方式引入醋酸菌，同时注意通风换气，保持发酵罐内氧气含量适中。最后，在陈酿时期，需将发酵好的醋液置于陶缸或木桶中静置至少一年以上，让其自然沉淀成熟，形成独特的风味。

再者，规程还对生产设备提出了明确要求，包括但不限于蒸锅、发酵罐、过滤机等设施，均需定期维护保养，确保设备运行正常，避免因机械故障影响产品质量。同时，还制定了严格的卫生管理制度，从人员健康管理到车间环境消毒，每一个细节都被纳入考量范围，旨在杜绝微生物污染的风险。

最后，在产品检验方面，规程明确了出厂前必须进行感官、理化指标以及微生物限量等多项检测项目。只有当所有检测结果均达到合格标准后，方可允许产品上市销售。此外，还鼓励企业建立追溯体系，记录每批次产品的生产信息，以便出现问题时可以迅速定位原因并采取相应措施。

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