TDLMSWH 013-2019A 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第1部分：鱼类菜品

大连作为中国著名的海滨城市，以其丰富的海洋资源和独特的海鲜文化闻名。《TDLMSWH 013-2019A 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程》的出台，为游客提供了更加规范和优质的美食体验。该规程的第一部分专门针对鱼类菜品的加工操作进行了详细规定。

首先，在原料的选择上，规程强调应选用新鲜、活体的鱼类，确保肉质鲜嫩且无污染。采购时需检查鱼的眼睛是否明亮、鳞片是否紧密、鳃色是否鲜艳等指标来判断鱼的新鲜程度。同时，要求运输过程中保持低温环境，以最大限度地保留鱼的原始风味。

其次，在清洗环节，规程指出要彻底清除内脏、黑膜以及表面黏液，并用清水反复冲洗干净，避免残留物影响口感。此外，还特别提到对于某些特定种类的鱼，如带鱼或黄花鱼，在去头尾时应注意保留头部至胸鳍部位的完整性，以便后续烹饪时能够更好地入味。

再者，在切割处理方面，规程根据不同菜品的需求制定了相应的刀工标准。例如制作清蒸类菜肴时，通常采用整条或者大块形式进行装盘；而红烧或炖煮类则更适合切成适中的小段便于熟透均匀。同时，为了保证菜肴美观大方，还对切面平整度提出了具体要求。

最后，在调味与烹饪阶段，规程明确了各类调料的最佳搭配比例，并根据不同的火候控制方法来达到最佳效果。比如在煎炸之前先将鱼表面拍粉，可以形成酥脆外皮；而在焖制过程中则需要适当延长时间让汤汁充分渗透进鱼肉内部。

总之，《TDLMSWH 013-2019A》不仅体现了大连地区深厚的文化底蕴，也为餐饮从业者提供了一个科学合理的指导框架。通过严格遵守这一规程，不仅能提升菜品质量和服务水平，更能促进当地旅游业的发展，吸引更多国内外游客前来品尝正宗的大连风味。