TDLMSWH 017-2019 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第5部分：无脊椎类菜品

《大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程》的第五部分专门针对无脊椎类菜品制定了详细的加工操作规范，旨在确保菜品的安全性、营养价值以及风味的独特性。这部分规程特别强调了对鱿鱼、章鱼、海螺、蛤蜊等常见无脊椎海鲜的处理方法。

首先，在原料的选择上，要求选用新鲜活体或冰鲜保存良好的食材。对于活体海鲜，需保证其活力旺盛，体表无损伤；而对于冰鲜产品，则要检查其色泽是否正常，是否有异味，确保没有腐败变质的情况发生。

接着是清洗环节，这是加工过程中极为关键的一环。以鱿鱼为例，先去除内脏和眼睛，然后用清水反复冲洗干净，必要时可使用专用清洗剂进行深层清洁。对于章鱼这类多足类生物，除了清理内脏外，还需仔细检查吸盘部分，确保没有残留物。海螺和蛤蜊则需要浸泡在淡盐水中一段时间，让它们吐净泥沙后再行刷洗。

烹饪前的准备也非常重要，这一步骤包括切割与调味。根据不同的菜品需求，将处理好的海鲜切成适当的形状，如片状、块状或是条状。同时，依据食谱添加适量的调料，如姜蒜末、酱油、醋等基础调味料，为后续烹饪奠定基础。

在实际烹饪时，应遵循快速高温的原则，以最大限度地保留海鲜的原汁原味及营养成分。例如，炒制时油温不宜过高，时间控制得当；蒸煮时则需掌握好火候，避免过熟导致肉质变老失去弹性。

此外，规程还特别提到食品安全的重要性，要求所有工具设备在使用前后都要彻底消毒，并且加工过程中要保持环境卫生整洁，防止交叉污染。最后，在菜品装盘时要注意美观大方，体现大连地方特色的同时也要符合现代餐饮美学标准。

通过严格遵守这些操作规程，不仅能够制作出美味可口的大连旅游特色海鲜菜品，更能保障消费者的健康安全，促进当地旅游业的发展。