TDLMSWH 015-2019 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第3部分：虾蟹类菜品

《大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程》的第三部分专门针对虾蟹类菜品的加工操作进行了详细规定。这部分内容旨在规范餐饮企业在制作虾蟹类菜品时的操作流程，确保菜品的质量和安全。

首先，在原材料的选择上，规程要求使用新鲜、活蹦乱跳的虾蟹作为原料。采购时应检查其活力、色泽以及是否有病害迹象。同时，要确保所有原材料来源合法合规，并附有相关的检验检疫证明。

接着是预处理阶段，包括清洗与初步加工。规程指出，清洗过程中需彻底去除虾蟹体表的泥沙和其他杂质，可以采用淡盐水浸泡的方法来提高清洁效果。对于虾来说，还需要剪去须脚并挑出肠线；而螃蟹则需要清理腹部及鳃部。

烹饪方法的选择也非常重要。规程推荐了几种常见的烹饪方式如清蒸、红烧等，并对每种方式的具体步骤做了说明。例如，在清蒸虾蟹时，建议先将调料均匀涂抹于虾蟹表面，然后放入已加好水且铺有姜片的蒸锅中，控制好时间和火候以保持食材原有的鲜美味道。

此外，还特别强调了食品安全管理措施。要求在整个加工过程中始终保持环境卫生，避免交叉污染。工作人员必须穿戴整洁的工作服帽，并定期进行健康检查。使用过的工具设备要及时清洗消毒，存放时也要分类有序。

最后，在成品装盘与服务环节，规程也提出了相应的要求。比如，菜品应当摆放在干净美观的器皿内，配合适当的装饰物提升视觉效果。同时，服务员在上菜时应注意礼貌用语和服务态度，给顾客留下良好的用餐体验。

总之，《大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程》第三部分为虾蟹类菜品的加工提供了全面细致的指导，有助于提升大连地区餐饮业的整体水平和服务质量。