TCAAA 010-2019 发酵驼乳

《发酵驼乳的技术规范与质量要求——解读TCAAA 010-2019》

近年来，随着人们对健康食品的关注度不断提高，驼乳凭借其独特的营养价值逐渐成为市场上的新宠。发酵驼乳作为驼乳深加工的一种形式，不仅继承了驼乳本身的营养价值，还通过微生物发酵赋予了产品更多的生物活性成分和更丰富的口感。为了规范发酵驼乳的生产，确保产品质量安全，中国乳制品工业协会制定了TCAAA 010-2019《发酵驼乳》这一团体标准。

该标准详细规定了发酵驼乳的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等内容。在技术要求部分，标准对原料乳提出了严格的要求，包括新鲜度、微生物指标等，并明确规定不得使用含有抗生素、重金属等有害物质的原料乳进行生产。同时，标准还对发酵剂的选择做出了明确指导，要求所使用的发酵剂应符合相关食品安全国家标准，且需具有良好的发酵性能和稳定性。

在生产工艺方面，标准强调了发酵过程中的关键控制点，如发酵温度、时间、pH值等参数的设定，以确保最终产品的品质一致性。此外，标准还特别关注了产品的感官特性，包括色泽、滋味、气味等，要求产品应具有正常的发酵乳特有的香气和滋味，无异味。

对于理化指标，标准设定了蛋白质含量、脂肪含量、酸度等具体数值，这些指标直接关系到产品的营养价值和消费者体验。特别是酸度的控制，既要保证足够的发酵效果，又要避免因过度发酵导致的产品变质。

在微生物安全方面，标准参照了国际先进的食品安全管理理念，设置了严格的菌落总数、大肠杆菌群等限值，以保障消费者的健康。同时，标准还规定了净含量的允许负偏差，确保消费者权益不受损害。

在检验方法上，标准推荐采用科学准确的方法来检测各项指标，比如利用高效液相色谱法测定氨基酸含量，采用平板计数法检测菌落总数等，从而提高检测结果的可靠性。

最后，在标志、包装、运输和贮存环节，标准也给出了具体的建议，比如要求包装材料必须安全无毒，运输过程中要防止日晒雨淋，贮存环境应保持干燥通风等，以确保产品在整个流通过程中保持最佳状态。

TCAAA 010-2019《发酵驼乳》的发布实施，填补了我国发酵驼乳领域标准化工作的空白，为生产企业提供了明确的技术指南，也为市场监管部门提供了重要的执法依据，必将推动我国发酵驼乳产业向着更加规范化、标准化的方向发展。