TGZSX 048-2019 铜仁米豆腐（灰碱粑）加工技术规程

铜仁米豆腐，又称灰碱粑，是贵州铜仁地区极具地方特色的一种传统食品。为了规范其加工工艺，确保产品质量和风味特色，2019年发布了TGZSX 048-2019《铜仁米豆腐（灰碱粑）加工技术规程》。该标准从原料选择、加工流程到成品质量控制等方面进行了详细规定，为生产者提供了科学的指导。

原料要求

首先，在原材料的选择上，标准要求使用优质大米作为主要原料，并且建议选用当年新产的大米以保证其新鲜度和口感。此外，还需采用天然植物灰或食用碱作为凝固剂，这些材料不仅能够赋予产品独特的风味，还能促进蛋白质的凝结，形成理想的质地。

加工步骤

1. 浸泡：将选好的大米洗净后放入清水中浸泡6至8小时，直至米粒充分吸水膨胀。

2. 磨浆：浸泡好的大米需用石磨或其他设备磨成细腻的米浆。

3. 煮浆：将磨好的米浆倒入锅中加热至沸腾，并持续搅拌以防糊底。在此过程中加入适量的植物灰水或食用碱水，这一步骤对于确定最终产品的硬度至关重要。

4. 成型：煮熟后的米浆趁热装入预先准备好的模具中压实成型。模具可以是竹制篮子或者不锈钢盘等。

5. 冷却与脱模：待米豆腐完全冷却后，轻轻取出模具即可得到完整的成品。

质量要求

根据标准规定，合格的铜仁米豆腐应具有以下特征：

- 外观光滑平整，色泽均匀；

- 手感坚实但不过于硬脆；

- 味道清香，略带植物灰特有的甘甜味；

- 切片时不应出现裂纹或破碎现象。

注意事项

在实际操作过程中，操作人员应当严格遵守上述各项规定，特别是在温度控制、时间掌握以及配料比例等方面需格外注意。同时，加工环境也必须保持清洁卫生，避免污染影响食品安全。

通过遵循TGZSX 048-2019《铜仁米豆腐（灰碱粑）加工技术规程》，不仅可以制作出符合地方特色的优质产品，还能够有效提升整个行业的生产水平和服务质量。这一标准对于推动当地特色小吃产业的发展具有重要意义。