TTJCY 003-2019 天津地方传统名吃 制作加工技术规范 锅巴菜

天津地方传统名吃制作加工技术规范——锅巴菜

锅巴菜是天津独具特色的地方传统小吃，具有悠久的历史和广泛的人气。为规范其制作加工过程，确保产品质量，天津市制定了《TTJCY 003-2019 天津地方传统名吃 制作加工技术规范 锅巴菜》。

该标准规定了锅巴菜的术语和定义、原辅料要求、加工工艺流程、关键控制点及成品质量要求等内容。标准明确指出，锅巴菜是以绿豆和小米为主要原料制成的薄片状制品，经切条后加入特制卤汁而成。

在原辅料要求方面，标准强调使用优质绿豆和小米作为主要原料，要求无霉变、无虫蛀，并符合国家相关食品原料标准。调料如酱油、香油等也需选用符合国家标准的产品。

加工工艺流程包括原料筛选、浸泡、磨浆、蒸煮、切条、冷却等多个环节。其中，蒸煮时间和温度、切条厚度等都是影响成品质量的关键因素。标准对每个环节的操作要点都做了详细说明，以保证产品的一致性和安全性。

关键控制点主要包括原料验收、卫生条件、操作人员健康状况等方面。标准要求生产企业建立完善的食品安全管理体系，确保从原料到成品的全过程得到有效监控。

成品质量要求涵盖感官指标、理化指标和微生物指标。感官上要求色泽均匀、香气浓郁、口感滑嫩；理化指标需符合特定范围；微生物指标则必须达到国家规定的安全标准。

通过遵循这一标准，可以有效提升锅巴菜的制作水平，保障消费者享用到正宗、安全、美味的传统美食。