THNTI 05-2018 湖南红茶 工夫红茶加工技术规程

湖南红茶，作为中国传统工夫红茶的重要代表之一，以其独特的香气和醇厚的口感闻名遐迩。为了规范湖南红茶的生产流程，确保产品质量，湖南省出台了《THNTI 05-2018 湖南红茶 工夫红茶加工技术规程》。该规程详细规定了从鲜叶采摘到成品包装的全过程技术要求，为湖南红茶的标准化生产和品质提升提供了重要依据。

鲜叶采摘

鲜叶是红茶制作的基础，其质量直接影响最终产品的风味。根据规程要求，采摘应在晴天进行，避免雨天或露水未干时采茶，以防止叶片含水量过高导致发酵不均。通常选择一芽二三叶的标准，这样既能保证嫩度又能兼顾产量。采摘后需及时摊放，摊放厚度控制在10-15厘米之间，环境温度保持在20℃左右，相对湿度70%-80%，摊放时间一般不超过6小时。

萎凋

萎凋是红茶初制的第一步，也是决定茶叶品质的关键环节。通过自然通风或机械加温的方式使鲜叶适度失水，破坏细胞结构，促进内含物质转化。规程建议萎凋时间为4-8小时，具体时间需根据天气状况、鲜叶老嫩程度灵活调整。萎凋过程中应定期翻动鲜叶，确保均匀萎凋，避免出现“花青”现象（即部分叶片过度萎凋而另一部分未充分失水）。

揉捻

揉捻的目的在于破坏茶叶细胞壁，使茶汁外溢，便于后续发酵。规程指出，揉捻机转速应控制在30-40转/分钟，揉捻时间为60-90分钟，视鲜叶老嫩情况适当增减。对于较嫩的原料，可采用轻压短时的方法；而对于较老的原料，则需要重压长时间揉捻。揉捻结束后，茶叶应呈现条索紧结、色泽绿润的状态。

发酵

发酵是湖南红茶形成独特红汤红叶特征的核心步骤。规程强调，发酵室温度应维持在24℃-28℃，相对湿度保持在95%以上。将揉捻好的茶叶置于发酵盘上，厚度约为10厘米，每隔一段时间轻轻翻动一次，以确保发酵均匀。发酵时间通常为2-4小时，当茶叶散发出浓郁的果香，并且叶片边缘呈红色时即可停止发酵。

干燥

干燥过程旨在固定茶叶品质，去除多余水分，便于储存和运输。规程推荐使用烘干机进行干燥，分初烘和足烘两个阶段。初烘温度控制在110℃-120℃，时间为15-20分钟；足烘则降低至70℃-80℃，持续30-40分钟，直至茶叶含水量降至5%以下。干燥后的茶叶应外形匀整、色泽乌黑油润。

成品包装

最后一步是对干燥完成的红茶进行分级筛选，剔除不符合标准的碎末及杂质，然后按照不同等级分别包装。包装材料应选用防潮、避光、无异味的专用材料，确保茶叶长期保存的质量。包装完成后，还需标注产品名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者识别。

总之，《THNTI 05-2018 湖南红茶 工夫红茶加工技术规程》为湖南红茶的生产提供了科学合理的指导，有助于提高产品质量，增强市场竞争力。遵循这一规程，不仅能够传承和发展湖南红茶的传统工艺，还能推动整个行业的健康发展。