TYMCA 004-2018 淮扬面点 烧卖制作技艺

烧卖作为淮扬面点的代表之一，其制作技艺在TYMCA 004-2018标准中有着详细的规范。该标准从选料到成品，对烧卖的制作过程进行了严格的规定。

首先，在选料上，标准要求选用优质糯米粉和小麦粉作为主要原料，同时搭配新鲜猪肉、虾仁等辅料。这些原材料需经过严格的检验，确保无污染且品质优良。对于猪肉的选择，应挑选新鲜的猪后腿肉，去筋膜切丁；虾仁则要选用活蹦乱跳的新鲜河虾剥壳取仁。

其次，在面团调制过程中，需要按照特定的比例将糯米粉与小麦粉混合，并加入适量温水揉成光滑的面团。面团需静置一段时间以让其充分松弛，这一步骤对于后续擀皮至关重要。

接着是关键的擀皮环节。标准指出，烧卖皮应当薄厚均匀，直径控制在7至8厘米之间。操作时需注意手法轻柔，避免破坏皮子结构。擀好的皮子中心稍厚边缘渐薄，这样可以更好地包裹馅料并保持形状稳定。

包制时，将适量的馅料放在皮中央，然后用手轻轻捏起四周并向内收拢，形成典型的菊花状开口。在此过程中，力度要适中，既要保证封口牢固又不能过于紧实影响口感。

最后，在蒸制阶段，需将包好的烧卖整齐地码放在蒸笼里，留有一定的空隙以防粘连。蒸制时间通常为10分钟左右，具体视火候而定。出锅后的烧卖色泽晶莹剔透，散发出诱人的香气。

TYMCA 004-2018不仅规定了上述技术细节，还强调了卫生安全的重要性，包括加工环境、工具清洁以及人员健康状况等方面的要求。遵循这一标准，能够制作出口感细腻、味道鲜美的传统淮扬风味烧卖。