TBZA 101-2018 巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范

摘要：本文件规定了巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺的术语和定义、原料要求、制作工艺流程、质量要求及检验规则。本文件适用于巴中地区“枣林鱼”菜肴的烹饪制作。
Title：Cooking and Production Process Specifications for \"Zaolin Fish\" in Bazhong
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范（TBZA 101-2018）是一份专门用于指导“枣林鱼”菜品制作的技术性文件。该规范详细规定了“枣林鱼”的术语和定义、原材料要求、制作工序以及质量要求等内容，旨在确保每一道“枣林鱼”菜品都能达到统一的高标准。

在原材料选择上，“枣林鱼”应选用新鲜活鱼作为主料，通常为鲤鱼或草鱼，重量控制在1.5至2公斤之间。辅料包括生姜、大蒜、泡椒等调味品，需保证其新鲜度与纯度。此外，还对使用的食用油、盐、糖等调料制定了严格的质量标准。

制作工序方面，首先需要将鱼进行宰杀处理，去除内脏并清洗干净。接着按照特定的比例调配酱汁，然后将处理好的鱼放入锅中煎炸至金黄色。最后加入事先准备好的酱汁及其他配料，用小火慢炖约30分钟即可出锅。整个过程中温度控制非常重要，既要保证鱼肉熟透又不能过于焦糊。

关于成品的质量要求，“枣林鱼”应当色泽红亮，香味浓郁，口感细腻滑嫩。鱼肉内部无腥味且保持完整形态，表面微带焦香但不过分油腻。同时要求汤汁浓厚适口，能够充分融合各种食材的味道。

此规范不仅适用于餐饮企业内部操作流程的标准化管理，也为消费者提供了判断“枣林鱼”品质优劣的标准依据。通过严格执行该规范，可以有效提升菜品的整体水平，让每一位品尝者都能享受到正宗美味的巴中“枣林鱼”。