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资源简介
摘要：本文件规定了东坡酸菜鱼的烹饪工艺技术要求、制作流程、质量要求及检验方法。本文件适用于东坡酸菜鱼的制作与经营单位。
Title：Dongpo Pickled Fish Cooking Technology Specification
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.200.10 -
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拓展解读
《DB5114/T 72-2024 东坡菜 东坡酸菜鱼烹饪工艺技术规范》是四川省眉山市发布的关于东坡酸菜鱼制作的标准文件。该标准从原料选择、加工工艺到成品质量等方面进行了系统规定，对传承和推广东坡菜文化具有重要意义。
标准中明确规定了东坡酸菜鱼的主要原料为鲜活草鱼和四川本地腌制的酸菜。要求草鱼体重在1.5至2千克之间，新鲜无异味；酸菜需选用发酵时间不少于30天的产品，色泽金黄、酸香味浓。这体现了四川饮食注重食材本味的特点。
在加工工艺方面，标准要求将草鱼宰杀后去鳞去内脏，片取净肉切成薄片，厚度控制在2至3毫米。鱼头鱼骨斩块备用。酸菜切段，泡姜泡椒切碎。热锅冷油下入泡椒泡姜炒香，再加入鱼骨翻炒至变色，注入清水烧开炖煮15分钟。然后放入酸菜继续熬煮10分钟，最后下入鱼片快速滑散，待汤汁再次沸腾即可出锅。
成品质量要求汤色红亮，酸辣适口，鱼肉鲜嫩不散，酸菜香味浓郁。鱼片厚度均匀，口感滑爽，无腥味。这一系列严格的规定确保了东坡酸菜鱼的传统风味得以保留和发扬。
通过这些具体的技术规范，不仅让东坡酸菜鱼有了统一的质量标准，也为餐饮从业者提供了操作指南，有助于提升菜品品质和服务水平。
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