DB36T 2099-2024 赣菜宴席 贺汤宴制作技艺规范

摘要：本文件规定了赣菜宴席中贺汤宴的制作技艺要求，包括原料选择、加工工艺、烹饪方法及质量控制等内容。本文件适用于贺汤宴的制作与服务提供者。
Title：Specification for the Preparation Skills of He Tang Banquet in Gan Cuisine
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.200.10

《DB36/T 2099-2024 赣菜宴席 贺汤宴制作技艺规范》是江西省地方标准，旨在规范贺汤宴的制作工艺流程和质量要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

一、术语和定义

1. 贺汤宴：以江西传统食材为主料，通过特定烹饪技法制作而成的具有地方特色的宴席。

2. 特定烹饪技法：包括但不限于炖、煨、蒸等传统赣菜烹饪方法。

二、原材料要求

1. 原材料应新鲜、无污染，符合国家相关食品安全标准。

2. 对于特定原料如老母鸡、猪肚、火腿等，需标明其产地及品质等级，确保原材料的质量稳定。

三、制作工艺

1. 烹饪前准备：所有食材需清洗干净并按规格切配；调味品的选择与搭配需遵循传统配方。

2. 制作过程：强调慢火长时间炖煮的重要性，使汤汁浓郁醇厚。具体步骤如下：

- 将老母鸡、猪肚等主料放入砂锅内；

- 加入足量清水，水量为原料重量的3倍左右；

- 大火烧开后撇去浮沫；

- 转小火慢炖约4小时，期间可根据需要添加适量姜片或葱段去腥提香；

- 最后加入火腿等辅料继续炖煮半小时即可出锅。

四、成品质量要求

1. 色泽：汤色清澈透明，呈淡黄色至金黄色。

2. 气味：具有浓郁的肉香味，无异味。

3. 口感：汤汁鲜美滑润，入口即化，不油腻。

4. 营养成分：富含蛋白质、氨基酸等多种营养物质。

五、卫生安全要求

1. 制作环境必须保持清洁卫生，定期消毒；

2. 工具设备使用前后均需彻底清洗；

3. 食品储存条件符合相关规定，避免交叉污染。

六、其他注意事项

1. 制作者需具备一定的赣菜烹饪基础，并熟悉本标准的各项规定；

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