DB32T 4998-2024 预制菜生产管理规范

DB32/T 4998-2024《预制菜生产管理规范》是江苏省地方标准，旨在规范预制菜的生产过程，确保食品安全和质量。以下将对标准中的几个关键条文进行详细解读。

原料控制

标准要求生产企业应建立严格的原料采购管理制度。这包括明确供应商的选择标准、定期评估供应商资质以及对原料进行检验验收。例如，第5.1条规定，“原料应来自具有合法资质的企业，并附有产品合格证明文件。”这意味着企业不能随意选择供应商，必须保证其合法性与可靠性。此外，对于肉类等高风险原料，还需进行微生物检测以防止病原体污染。

生产环境与设施

良好的生产环境是保障食品安全的基础。根据第6.1条，“生产车间应保持清洁卫生，地面、墙面及天花板需采用易于清洗消毒的材料建造。”这一规定强调了生产区域的物理条件，如防尘、防水、防虫措施的重要性。同时，第6.2条指出，“应配备有效的通风换气系统，并维持适宜的温湿度条件。”这对于防止交叉污染和保持食品新鲜度至关重要。

加工工艺与操作规程

标准特别关注了加工环节的操作规范。第7.1条提到，“所有接触食品的人员均需穿戴整洁的工作服帽，并经过健康检查。”这不仅是为了保护员工自身健康，也是为了避免人为因素导致的产品污染。另外，在冷冻或冷藏保存过程中，第7.3条要求“温度应控制在-18℃以下”，以确保食材的新鲜度和安全性。

检验检测

为了保证最终产品的质量，标准还设置了详细的检验流程。第8.1条规定，“每批次产品出厂前必须进行感官、理化指标及微生物项目的全面检测。”这意味着即使前期各阶段都符合要求，最后仍需通过科学的方法验证成品是否达标。此外，第8.2条建议，“可委托第三方专业机构开展监督抽查。”此举有助于增强消费者信心，同时也为企业提供了外部审核的机会。

综上所述，《预制菜生产管理规范》从原料到成品涵盖了整个生产链条上的各个环节，为企业制定了清晰的操作指南。遵循这些准则不仅能提高产品质量，更能有效规避潜在的风险隐患，促进预制菜行业的健康发展。