DB50T 1764-2024 渣海椒加工技术规范

《DB50/T 1764-2024 渣海椒加工技术规范》是由重庆市市场监督管理局批准发布的一项地方标准，于2024年1月26日开始实施。该标准主要规定了渣海椒的术语和定义、原料要求、加工工艺、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存等内容，适用于以新鲜或干制辣椒为主要原料，经发酵等工艺制成的具有重庆地方特色的调味品——渣海椒。

原料要求

1. 辣椒品种：应选用适合本地种植的优质辣椒品种，如朝天椒等，确保辣椒的新鲜度和成熟度。

2. 感官要求：新鲜辣椒应色泽鲜艳，无病虫害，无机械损伤；干辣椒则要求无霉变，无虫蛀。

3. 卫生指标：所有原料必须符合GB 2762和GB 2763的规定，确保无有害物质残留。

加工工艺

1. 清洗与挑选：将辣椒进行彻底清洗，去除表面杂质，并根据大小、颜色等进行初步筛选。

2. 切碎：使用机械或手工方式将辣椒切碎至适当大小，便于后续发酵过程中的微生物活动。

3. 发酵：这是渣海椒制作的核心步骤，通常采用自然发酵或人工接种发酵的方式。发酵过程中需控制温度、湿度等环境因素，以促进有益菌群生长，抑制有害菌繁殖。

4. 调配：根据产品类型和个人口味偏好，在发酵好的辣椒中加入适量的盐、食用油或其他辅料进行混合均匀。

质量要求

1. 感官指标：成品应具有典型的渣海椒香气，色泽红亮，质地细腻，无异物。

2. 理化指标：包括水分含量、盐分浓度等具体数值范围，需满足标准中列出的要求。

3. 微生物限量：按照GB 29921的规定执行，确保食品安全性。

检验方法

对于各项指标的检测方法均有明确规定，例如通过感官评定来判断产品的外观和气味；利用化学分析手段测定水分、盐分等成分；借助微生物学技术检查是否存在致病菌等问题。

标志、包装、运输及贮存

1. 标志：产品外包装上应清晰标注生产日期、保质期、生产企业信息等内容。

2. 包装：推荐采用密封性能良好的容器作为包装材料，防止外界污染。

3. 运输：在装卸搬运时要轻拿轻放，避免碰撞造成破损；运输工具需清洁干燥。

4. 贮存：成品应存放在阴凉通风处，远离热源和潮湿环境，定期检查库存情况以防变质。

以上就是对《DB50/T 1764-2024 渣海椒加工技术规范》部分重要内容的解读。此标准不仅为生产企业提供了明确的操作指南，也为消费者选购放心产品提供了依据，有助于推动重庆特色调味品行业的健康发展。