DB5111T 56-2024 嘉州菜 灯笼豆腐制作工艺规范

《DB5111T 56-2024 嘉州菜 灯笼豆腐制作工艺规范》是四川省乐山市地方标准，该标准对灯笼豆腐的制作工艺进行了系统规范。以下为重要条文的详细解读：

一、原料要求

1. 豆腐：选用乐山本地出产的优质黄豆制作而成的嫩豆腐，要求蛋白质含量不低于5%，水分含量在85%-90%之间。

解读：乐山本地黄豆富含蛋白质和多种营养成分，用其制作的豆腐质地细腻、口感鲜嫩，是制作灯笼豆腐的基础保障。蛋白质和水分含量的要求确保了豆腐的品质稳定。

二、制作工艺

1. 制作步骤：将豆腐切块→放入沸水中煮制3分钟→捞出冷却→在豆腐表面刻划网格状花纹→填入调制好的肉馅→蒸制15分钟→淋上特制酱汁。

解读：这一系列步骤体现了灯笼豆腐独特的制作工艺。“刻划网格状花纹”不仅美观，还增加了豆腐与肉馅的接触面积，使味道更加融合；“蒸制15分钟”既能保证肉馅熟透，又不会破坏豆腐的形状和口感。

三、质量要求

1. 感官指标：色泽金黄，外形完整，表面光滑，无裂纹，肉馅均匀分布，香气浓郁。

2. 理化指标：蛋白质含量≥4%，脂肪含量≤8%，水分含量≤75%。

解读：感官指标从视觉、触觉、嗅觉等多方面对灯笼豆腐的质量提出了具体要求，确保产品外观精美、气味诱人。“理化指标”则通过科学数据进一步明确了产品质量标准，蛋白质和脂肪含量的规定既保证了营养价值，又兼顾了口感需求。

四、卫生要求

1. 生产环境：生产车间应保持清洁卫生，地面、墙面、设备等需定期消毒。

2. 人员卫生：操作人员须持有健康证，穿戴整洁的工作服帽，勤洗手。

解读：严格的卫生要求是保障食品安全的重要措施。生产环境的清洁可以有效防止污染，而对人员卫生的严格规定则能避免人为因素带来的安全隐患，从而让消费者吃得放心。