DB3505T 23—2024 泉州小吃 牛肉羹制作技艺

《泉州小吃 牛肉羹制作技艺》（DB3505/T 23—2024）是福建省泉州市制定的一项地方性技术规范，旨在系统化、标准化地保护和传承这一传统美食的制作技艺。以下将从该标准的重要条文出发，对其核心内容进行详细解读。

一、术语和定义

标准中明确界定了“牛肉羹”的概念：以新鲜牛后腿肉为主要原料，经过特定工艺加工而成的一种具有独特风味的传统泉州小吃。这一定义强调了原材料的选择与产品的最终形态，为后续的技术操作提供了基础依据。

二、基本要求

1. 原材料选择：规定了牛肉必须选用新鲜的牛后腿肉，且需符合GB/T 17238《鲜、冻分割牛肉》的相关要求。这确保了牛肉的新鲜度和品质，直接影响到成品的质量。

2. 卫生条件：生产环境应达到GB 14881《食品生产通用卫生规范》的标准，包括厂房设计、设备清洁等方面的要求。这对于保障食品安全至关重要。

三、制作工艺流程

1. 原料预处理：将牛肉清洗干净后切成薄片或细丝状，这是保证口感细腻的前提。

2. 调味腌制：使用特制酱料对切好的牛肉进行腌制，使其充分吸收调味成分。此步骤不仅影响味道，还关系到后续烹饪过程中的均匀受热情况。

3. 煮制：在锅中加入适量清水烧开后放入腌好的牛肉，待再次沸腾时撇去浮沫，继续慢火熬煮至汤汁浓郁。期间需要不断搅拌防止粘底，并根据个人口味调整咸淡。

4. 出锅装盘：最后撒上葱花或其他辅料即可端上餐桌享用。

四、质量检验

成品需满足以下几点：

- 外观：色泽红亮、汤汁清澈；

- 气味：散发出浓郁诱人的香气；

- 口感：肉质滑嫩爽口、不柴不老；

- 营养价值：富含蛋白质等多种营养成分。

五、包装储存

成品可采用真空密封袋包装，存放在阴凉干燥处避免阳光直射。建议冷藏保存不超过48小时，冷冻状态下则可延长至三个月内食用最佳。

通过以上解读可以看出，《泉州小吃 牛肉羹制作技艺》不仅涵盖了从原材料到成品全过程的操作指南，还特别注重各个环节的质量控制，力求还原最正宗地道的泉州风味。这对于推动当地特色小吃产业发展、弘扬中华饮食文化都具有重要意义。