DB4409T 66-2024 广式金腿五仁月饼工艺规范

DB4409/T 66-2024《广式金腿五仁月饼工艺规范》是广东省茂名市发布的关于广式金腿五仁月饼制作的技术标准。该标准对广式金腿五仁月饼的术语和定义、原料要求、加工工艺、检验方法以及标志、包装、运输和贮存等方面进行了详细规定，旨在确保产品质量和安全。

原料要求

1. 主料：应选用优质上等的五仁（核桃仁、杏仁、榄仁、瓜子仁、芝麻仁），并要求这些坚果新鲜无虫蛀、无霉变。

2. 辅料：糖浆需采用符合国家标准的转化糖浆，其比重应在1.35左右；植物油建议使用精炼过的花生油或棕榈油；面粉则需为高筋小麦粉。

3. 馅料：金腿部分必须是经过腌制处理的新鲜猪后腿肉，肥瘦比例适中，且经过严格筛选去除杂质。

加工工艺

1. 面团制作：将面粉过筛后与转化糖浆、植物油充分搅拌均匀，静置醒发至少两小时，使面团更加柔软有弹性。

2. 馅料准备：按照配方准确称量各种原料，先将干果类材料炒熟冷却后再加入其他配料混合均匀，最后加入切好的金腿丁拌匀。

3. 成型操作：将醒好的面团分割成所需大小的小块，并用手掌压扁成圆形饼皮，包入适量馅料，收口捏紧防止漏馅。

4. 烘烤过程：预热烤箱至180℃左右，将包好馅料的月饼放入模具内定型，然后刷一层薄薄的蛋液增加光泽度，再送入烤箱中层上下火烤制约20分钟即可出炉。

检验方法

对于出厂前的产品，除了常规感官检查外，还需通过实验室检测来验证是否达到相关指标。例如，可以通过折光仪测定糖浆的浓度；利用酸度计测量pH值；借助色差仪评估成品的颜色一致性等。

标志、包装、运输和贮存

- 标志：每批产品都应标明生产日期、保质期、净含量等信息，并附带食品安全标识。

- 包装：采用防潮性能良好的复合膜袋密封包装，避免外界环境因素影响产品质量。

- 运输：在装卸过程中要轻拿轻放，防止碰撞损坏；长途运输时应注意车厢通风良好，保持适宜温度。

- 贮存：应存放在干燥阴凉处，远离热源和潮湿区域，堆码高度不得超过规定限度。

以上就是DB4409/T 66-2024《广式金腿五仁月饼工艺规范》中一些关键条款的具体说明。遵循这一标准不仅能够保证广式金腿五仁月饼的独特风味，还能有效提升产品的市场竞争力。