DB6106T 235—2024 《延安特色小吃制作工艺规程 炖羊肉》

DB6106T 235—2024《延安特色小吃制作工艺规程 炖羊肉》是一项专门规范延安炖羊肉制作的技术标准。以下选取了部分关键条文进行详细解读：

【原料要求】

炖羊肉的主料应选用生长周期在1-2年的本地山羊，体重控制在20-30公斤之间。羊肉需新鲜无异味，脂肪分布均匀，肌肉纤维紧密。辅料包括土豆、胡萝卜、白萝卜等根茎类蔬菜，以及葱姜蒜等调味品。所有原料均需符合GB 2707和GB 2762的规定。

【加工流程】

首先将羊肉清洗干净后切成3-5厘米见方的块状，用清水浸泡30分钟去除血水。然后将羊肉冷水下锅焯水，撇去浮沫直至肉质紧实。接着将处理好的羊肉与辅料一同放入砂锅中，加入足量的饮用水，水量以没过食材为宜。先用大火烧开后转小火慢炖2小时以上，期间需适时撇去表面油脂并搅拌防止粘底。

【关键控制点】

在炖制过程中需严格控制火候和时间。小火慢炖能够使羊肉充分释放胶原蛋白，达到软烂适中的口感。同时要保证炖煮温度维持在90℃左右，避免过高导致营养成分流失。此外还需注意调味品的添加顺序，盐应在最后阶段加入以免影响肉质弹性。

【成品质量要求】

成品炖羊肉色泽红亮，汤汁浓郁鲜美，羊肉酥而不散，入口即化。辅料熟而不烂，保持一定的形状完整性。整道菜品不应有明显的腥膻味，香气扑鼻，风味独特。

以上内容对炖羊肉制作过程中的原料选择、加工工艺及成品品质等方面进行了明确规定，有助于传承和发展延安地区这一传统美食文化。