DB4203T 247-2024 房县黄酒小曲生产技术规程

《DB4203T 247-2024 房县黄酒小曲生产技术规程》是湖北省十堰市房县地方标准，规定了房县黄酒小曲生产的术语和定义、原料要求、生产工艺、质量要求及检验方法等。以下对其中的关键条款进行深度解读。

1. 原料要求：标准指出制曲所用小麦应新鲜无霉变，粉碎度为80%-90%，含水量控制在11%-13%。这一规定旨在确保原料品质稳定，避免因原料问题影响后续发酵效果。小麦的新鲜度直接关系到微生物的活性，粉碎度则影响曲块成型和发酵均匀性。

2. 制曲工艺：规定了拌料、压块、培菌、干燥等环节的具体参数。如培菌温度需控制在30℃-35℃之间，时间为48小时，这样的温度范围有利于有益菌群生长而抑制杂菌繁殖。干燥过程采用自然晾晒与人工烘干相结合的方式，确保成品水分含量不超过12%。

3. 质量要求：成品小曲应呈淡黄色或黄褐色，具有浓郁麦香，不得有酸败味或其他异味。每克小曲中乳酸菌数不少于1×10^7 CFU，酵母菌数不少于5×10^6 CFU。这些指标反映了小曲作为发酵剂的核心功能，即提供充足的酶系和活性微生物来促进黄酒发酵。

4. 检验方法：包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。感官检验通过目测、鼻嗅等方式评估外观、气味；理化检验测定水分、酸度等理化指标；微生物检验采用平板计数法检测乳酸菌和酵母菌数量。这种全面的检验体系保证了产品质量的一致性和可靠性。

遵循该标准有助于规范房县黄酒小曲生产流程，提高产品质量，促进当地黄酒产业健康发展。