DB4103T 170-2024 伊川老窖酒酿造技术规程

DB4103T 170-2024《伊川老窖酒酿造技术规程》是一项河南省地方标准，于2024年正式实施。该标准对伊川老窖酒的生产过程进行了规范，确保产品质量和特色风味的一致性。以下选取其中几个关键条款进行深度解读。

原料要求

标准中明确规定了酿酒原料的选择标准，包括高粱、小麦、大米、糯米、玉米等五种粮食的比例调配。这些原料需符合国家相关食品原料质量标准，尤其是高粱作为主要原料，其淀粉含量不得低于60%，水分含量控制在14%以内。这一规定旨在保证发酵过程中有足够的可发酵性糖分，同时避免因水分过多导致的微生物生长异常问题。

发酵工艺

发酵是白酒生产的核心环节，本标准特别强调了发酵温度与时间的控制。要求入池温度保持在18℃至25℃之间，整个发酵周期不少于45天。此外，还指出要定期监测窖池内的pH值变化，并根据实际情况调整糟醅翻拌频率。通过严格控制这些参数，可以有效促进有益菌群的生长繁殖，提升酒体香气复杂度及口感柔和度。

蒸馏操作

蒸馏阶段需要将酒精浓度精确控制在60%-70%vol范围内。为此，标准建议采用多级冷凝冷却系统以提高效率并减少能耗。同时，对于不同轮次所采集的新酒应分别存放，以便后期勾调时能够更好地体现层次感。另外，在取酒过程中要密切关注流酒速度的变化，确保每批次产品都能达到预期的质量指标。

成品酒检验

成品酒出厂前必须经过严格的感官评定和技术检测。感官评价涵盖色泽、香气、滋味等多个维度；而技术检测则包括但不限于酒精度、总酸、总酯等理化指标的测定。只有当所有项目均符合规定限值后方可允许包装上市销售。这样做不仅有利于维护品牌形象，也有助于保障消费者的合法权益不受侵害。

以上只是对部分重要内容所做的简要分析，实际上整个文件涵盖了从田间管理到市场流通各个环节的具体指导方针。希望从业者能够认真学习领会，并将其应用于实际工作中去，共同推动我国传统酿造技艺的发展壮大！