DB50T 10011-2024 火锅类餐饮企业加工操作规范

摘要：本文件规定了火锅类餐饮企业在原料采购、加工制作、烹饪操作、环境卫生等方面的具体要求和规范。本文件适用于重庆市范围内所有从事火锅经营的餐饮企业。
Title：Processing Operation Specification for Hotpot Catering Enterprises
中国标准分类号：X65
国际标准分类号：67.200.20

《DB50/T 10011-2024火锅类餐饮企业加工操作规范》是由重庆市市场监督管理局发布的一项地方标准，旨在规范火锅类餐饮企业的加工操作流程，确保食品安全和质量。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

### 术语和定义

标准中首先明确了“火锅”、“火锅底料”、“火锅蘸料”等专业术语的具体含义。这些定义为后续的操作提供了统一的标准，避免因理解不同而导致的操作偏差。

### 原辅材料要求

在原材料的选择上，标准强调了新鲜、无污染的原则。例如，对于肉类原料，要求必须经过检疫合格，并且不得含有任何违禁添加剂。此外，对于蔬菜类原料，则需保证其清洁度和农药残留符合国家规定。

### 加工场所与设施设备

关于加工场所的要求，标准指出应保持良好的通风条件，地面需采用防滑材料铺设，并定期消毒。同时，还对冷藏冷冻设备、清洗消毒设施等提出了具体的技术参数要求，以确保食品在整个加工过程中的安全性。

### 加工工艺流程

标准详细描述了从原料验收到成品包装的整个加工流程。其中包括预处理、烹饪、调味等多个环节。每个环节都设定了严格的操作指南，比如在烹饪过程中要控制好温度和时间，确保食材充分熟透但不过度加热。

### 食品安全控制

为了保障消费者的健康，标准特别强调了食品安全管理体系的建立与实施。这包括但不限于从业人员健康管理、环境卫生管理以及记录保存等方面的内容。要求所有相关人员持有有效的健康证明上岗，并且定期接受食品安全知识培训。

### 检验检测

最后，在产品出厂前必须按照相关规定进行抽样检验，只有当各项指标均达到标准后才能准予销售。这一措施有助于及时发现并纠正可能存在的问题，从而提高产品的整体质量水平。

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