DB3418T 031-2024 泾县红茶加工技术规程

摘要：本文件规定了泾县红茶加工的技术要求、加工工艺流程及质量控制措施。本文件适用于泾县红茶的加工生产及相关质量管理活动。
Title：Technical Regulations for the Processing of Jing County Black Tea
中国标准分类号：B46
国际标准分类号：67.140.10

《泾县红茶加工技术规程》（DB3418T 031-2024）是安徽省地方标准，对泾县红茶的加工过程进行了规范。以下是对该标准中几个关键条文的详细解读：

1. **鲜叶采摘**：标准要求鲜叶应适时采摘，以保证茶叶品质。具体来说，春茶采摘应在清明节前后开始，秋茶则在白露时节为宜。采摘时需注意芽叶完整，无病虫害和机械损伤。这一规定旨在确保原料的新鲜度与纯净度，从而为后续加工奠定良好基础。

2. **萎凋处理**：萎凋是红茶初制的重要工序之一。根据标准，萎凋环境温度宜控制在25℃～30℃之间，相对湿度保持在65%～75%。萎凋时间一般为6小时～10小时，具体时长视鲜叶含水量及天气状况调整。通过合理萎凋可以使鲜叶适度失水，促进内含物质转化，提升成茶香气和滋味。

3. **揉捻工艺**：揉捻过程中，标准建议采用轻—重—轻的方式操作，即先轻微施压使叶片初步卷曲，再加大压力完成细胞破碎，最后再次轻揉防止过度损伤。这样的揉捻强度能够有效激发酶活性，有利于发酵反应顺利进行。

4. **发酵管理**：发酵室温度宜维持在28℃左右，湿度约95%，持续时间为4小时～6小时。期间需定期翻堆检查，避免局部过热或缺氧现象发生。发酵程度直接关系到最终产品的色泽、香味和口感，因此需要严格把控。

5. **干燥阶段**：干燥分为初烘和足干两步完成。初烘温度设定为110℃～120℃，时间约15分钟；足干则降低至70℃～80℃，直至含水量降至5%以下。此环节不仅起到固定品质的作用，还能进一步增强茶香并改善外观形态。

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