DB53T 1321.5-2024 文山牛 第 5部分：牛肉生产

《DB53T 1321.5-2024 文山牛 第5部分：牛肉生产》是一项关于文山牛牛肉生产的云南省地方标准。该标准对文山牛的牛肉生产过程进行了规范，确保产品质量安全和特色风味。以下是对标准中一些关键条款的详细解读。

术语和定义

标准中明确了“文山牛”是指在文山壮族苗族自治州范围内饲养的特定品种牛，其牛肉具有独特的风味和品质特征。这一定义为后续生产和质量评估提供了基础依据。

生产环境要求

生产环境需符合GB/T 17824.1的规定，即养殖场所应具备良好的通风、光照条件，并保持清洁卫生。此外，还要求水源充足且水质达标，这对于保障牛肉的安全性至关重要。

饲养管理

饲养过程中禁止使用任何违禁药物及饲料添加剂。所有使用的饲料原料必须经过检验合格，并记录完整。同时，要建立详细的饲养档案，包括牛只来源、健康状况、免疫接种情况等信息。

屠宰加工

屠宰前需对牛只进行全面检查，确保无病害后方可进行屠宰。屠宰过程应严格按照操作规程执行，防止污染。分割后的牛肉需及时冷却至规定温度范围，并按照不同部位分类存放。

质量控制

成品牛肉的质量控制是本标准的核心内容之一。牛肉的感官指标（如色泽、气味）、理化指标（如水分含量、pH值）以及微生物限量均被明确规定。例如，牛肉中的菌落总数不得超过10^5 CFU/g，大肠杆菌群不得检出。

标识与追溯

每批牛肉产品都必须有明确的产品标识，包含生产日期、批次号等内容。同时，还要求建立完善的追溯体系，以便在出现问题时能够迅速定位原因并采取措施。

通过以上解读可以看出，《DB53T 1321.5-2024 文山牛 第5部分：牛肉生产》不仅涵盖了从饲养到销售全过程的技术要求，而且特别强调了食品安全的重要性。这将有助于提高文山牛肉的品牌价值，促进当地畜牧业健康发展。