DB4415T 42—2024 马鲛鱼丸加工技术规范

DB4415/T 42—2024《马鲛鱼丸加工技术规范》是广东省汕尾市发布的关于马鲛鱼丸加工的技术标准。以下将对其中的重要条文进行详细解读。

首先，在原材料要求部分，标准明确规定了马鲛鱼的选择标准。要求马鲛鱼应新鲜、无病害、无污染，且活鱼的活力要强。对于冷冻马鲛鱼，则需确保解冻后肌肉组织紧密，无异味。这一规定旨在保证原料的新鲜度和质量，为后续加工提供优质的原材料基础。

其次，在加工工艺环节，标准详细描述了从原料处理到成品包装的全过程。在原料处理阶段，强调了清洗和去内脏的重要性，要求操作过程中避免机械损伤，以保持鱼肉的完整性。在擂溃步骤中，规定了擂溃的时间和温度控制，这是影响鱼丸弹性和口感的关键环节。此外，还特别提到擂溃后的鱼糜需要进行静置，以便蛋白质进一步溶出，提高产品的弹性和保水性。

再者，成型与凝胶化部分也是标准的重点内容之一。标准指出，成型时应控制好鱼糜的温度和湿度，确保每个鱼丸大小均匀。凝胶化过程则需要在特定的温度条件下进行，通常是在30℃至40℃之间，时间为30分钟至60分钟，这一步骤对于形成稳定的凝胶结构至关重要。

最后，在包装与贮存方面，标准提出了明确的要求。包装材料必须符合食品安全标准，包装后的鱼丸应在-18℃以下的环境中冷冻保存，并且贮存时间不宜超过一年。这样可以有效防止产品变质，保障消费者的健康。

综上所述，DB4415/T 42—2024《马鲛鱼丸加工技术规范》通过对原材料、加工工艺、成型凝胶化以及包装贮存等各个环节的具体规定，为马鲛鱼丸的生产提供了科学合理的指导，有助于提升产品质量，促进相关产业的发展。